La première utilisation des fûts de xérès (sherry cask) pour vieillir le whisky débuta il y a plus de 200 ans. Cet art demeure adoré des maîtres de chai bien sûr, mais aussi et surtout des consommateurs !

Initialement, on les utilisait car la fabrication de nouveaux tonneaux en Écosse était devenue compliquée, faute de chêne disponible. En revanche, d’autres tonneaux, qui avaient déjà été utilisés pour transporter du xérès, du vin ou du rhum étaient plus aisés à trouver dans les ports du pays.

Il se peut que les écossais aient toujours su que les fûts de xérès étaient parfaits pour le veillissement, étant donné que le xérès est très apprécié dans le pays depuis le XVIème siècle.

Deux types de Sherry

Une des raisons pour lesquelles il existe tant de différents profils de whisky en sherry cask - mis à part le whisky lui-même - est qu’il existe deux sortes de xérès, très différents l’un de l’autre.

Le xérès sous voile

On l'appelle le xérès de vieillissement biologique. Il peut être classé dans deux catégories : Fino ou Manzanilla. Le secret de son élaboration ? Une couche de ‘flore’ se crée naturellement au-dessus suite à la fortification du vin en barrique. La flore est un mélange de différentes souches de levures qui ressemble à un film protecteur au-dessus du liquide. Les xérès biologiquement vieillis ont tendance à être plus secs, ce qui influence le whisky qui serait ensuite vieilli dedans.

+

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................

Le xérès oxydatif

L’autre type de xérès est soumis à un vieillissement oxydatif. Ceci se produit quand une quantité limitée d’air rentre dans la barrique, ce qui oxyde le liquide. Ce vieillissement fait ressortir les caractéristiques de gâteau aux fruits, de caramel, de marmelade et noix que l’on retrouve typiquement dans les whiskies vieillis en fûts de xérès. Les fûts de xérès Oloroso et de Pedro Ximénez sont soumis à un vieillissement oxydatif.

Voici des fûts de xérès d’Oloroso et de Pedro Ximénez superbes :

Le vieillissement

Quand le xérès est vieilli en fût de chêne, il interagit avec le bois en transformant son composé. Une fois vidés de xérès et remplit de whisky, les composés des fûts, aussi dit les ‘tanins,’ interagissent ensuite avec le whisky en absorbant certaines caractéristiques aromatiques des fûts. D’où l’importance du type de fût utilisé. Le chêne américain a un grain de bois large qui apporte des arômes fortement sucrés (vanille, fruits frais). Le chêne européen a un grain de bois plus serré révélant des arômes plus ambrés et épicés tels que les fruits secs.

Il est connu que le vieillissement du xérès se déroule en système solera, c’est-à-dire que les fûts sont arrangés selon l’âge du xérès qui s’y trouve. Lors de la mise en bouteille, le liquide est tiré des fûts les plus anciens. La loi stipule que les fûts ne peuvent être vidés que d’un tiers à chaque fois. Une fois que le liquide des plus vieux fûts a été tiré, les fûts sont à nouveaux remplis de vin provenant du plus vieux fût antécédent et ce processus d’empilage pyramidal continue tout le long du vieillissement solera.   

Les fûts de solera sont de très grande valeur et ne sont retirés du système que s’ils deviennent endommagés. Puisqu’il y a si peu de fûts de solera en circulation, les fûts de xérès pour les whiskies sont façonnés selon les fûts de transport, et c’était ces derniers qui étaient les plus facile à trouver dans les ports aux alentours de l’Ecosse. 

En 1981, l’Espagne changea leurs règles d’exportation, stipulant que l’utilisation des fûts de transport serait illégal et que le xérès devrait être mise en bouteille en Espagne. Ceci eut un impact négatif sur l’approvisionnement de fûts aux distilleries qui mena à une hausse des prix – ils valent maintenant 10 fois la valeur d’un fût de bourbon.

De nos jours, la plupart des fûts de xérès utilisés pour les whiskies sont uniquement utilisés dans ce but – pour les whiskies ! Ils ne seront probablement jamais utilisés pour vieillir les vins de xérès.

Quand un nouveau fût de chêne est fabriqué, il est ensuite envoyé aux bodegas de xérès afin d’être rempli de vin, un processus connu sous le nom de envinado. Le vin est ensuite généralement stocké dans le fût entre 6 et 30 mois. Une fois que le temps souhaité est écoulé, le vin est habituellement vidé et réutilisé dans un autre fût. Ceci peut vous sembler moins romantique que certains vous font croire mais cela veut dire que les distilleries peuvent utiliser des fûts sur mesure qui ont été préalablement imprégnés de différents vins afin d’obtenir les caractéristiques spécifiques désirées.

Les caractéristiques des fûts de xérès

Nombreux sont ceux qui aiment les whiskies vieillis en fût de xérès car ces fûts suppriment l’apport de tanins amers et trop vifs de certaines eaux-de-vie, d’où la popularité de ces whiskies. Ils sont particulièrement appréciés pendant l’hiver en raison de leurs caractéristiques d’épices riches et de « gâteau de noël ».

Toutefois, les différents types de xérès révèlent des caractéristiques différentes dans le whisky.

Fino : Notes de noix et d’agrumes, sec.

Manzanilla : Très proche des fûts de Fino mais au goût plutôt salé et marin en raison de la région où le manzanilla est produit.

Oloroso : Ces fûts apportent au whisky des caractéristiques plus puissantes et riches associées au whisky vieilli en fût de xérès tels que le gâteau de noël, les épices chaudes et les fruits secs.

Pedro Ximénez : Un fût de xérès PX donne un whisky très sucré à cause des raisins utilisés pour ce xérès. Suite à leur récolte, les grappes sont séchées au soleil et regorgent donc de sucre. Ces whiskies ont donc des saveurs de chocolat noir et riche et d’expresso.