Racontez-nous une ‘journée habituelle dans la vie’ de maître distillateur de la distillerie de Loch Lomond.

Vous commencez votre journée en vérifiant comment se déroule les diverses activités, quelles cuvaisons nous avons et les envois à faire. C’est la partie moins séduisante de la journée. Les après-midis sont consacrées aux inspections olfactives, à l’élaboration de nos produits et à la sélection des fûts – l’après-midi est donc dédié à l’observation du spiritueux.

L’une des choses qui vous distingue ici c’est le fait que vous faîtes beaucoup de différentes sortes de malt et grain whisky, tous sur site…

Quand la famille Bulloch a acheté la distillerie en 1987 ils possédaient déjà la marque High Comissioner et le site de mise en bouteille à Catrine, et le fait d’avoir les alambics ici a fait germer l’idée une distillerie entièrement indépendante. D’autres distillateurs auraient échangé les spiritueux afin d’obtenir des palettes aromatiques différentes, mais ils ont commencé à explorer comment développer tous ces profils de saveurs nécessaires pour créer un whisky blend (d’assemblage), sur site.

Quand avez-vous rejoint le monde des distilleries ?

Je suis arrivé en 2007, donc cela fait 10 ans que je suis ici. J’ai débuté à la distillerie de Bushmills – j’étais étudiant là-bas et ils m’ont parrainé pour que je puisse faire un diplôme en brassage et en distillation à l’université de Herriot-Watt. J’ai toujours été dans le milieu de la bière ou du whisky – après mes études j’ai travaillé à la brasserie de Bass à Belfast, ensuite je suis venu à la brasserie Tennants à Glasgow, puis à Loch Lomond.

Qu’est-ce qui vous a incité à venir travailler à la distillerie de Loch Lomond ? 

C’était probablement parce que je suis quelqu’un de déterminé et j’aime tout avoir sous mon contrôle. Quand je travaillais pour Bass, j’étais un chef d’équipe et je m’occupais du brassage, en quelque sorte je dirigeais les opérations de brassage tout seul.

Il y a des avantages et des désavantages. L’avantage majeure étant que si vous voulez faire quelque chose, c’est votre entière responsabilité, donc libre à vous. C’était un état d’esprit qui convenait bien à Loch Lomond, car c’est une plus petite entreprise, donc c’est ça qui m’a vraiment incité à y travailler.

Est-ce que vous avez transféré vos connaissances techniques ou bien avez-vous été inspiré par vos années de travail en brasserie quand vous avez réintégré le milieu du whisky ?

Ça m’a certainement aidé à mieux comprendre le brassage, la levure et les saveurs obtenues pendant la fermentation. La caractéristique majeure de chaque brasseur réside dans le choix du type de levure, qui est différent et spécifique pour chaque sorte de bière qu’il produit. C’est exactement le contraire chez les distillateurs, donc ce niveau de détail vient de mon expérience en brassage. J’ai commencé à observer les temps de fermentation, ainsi que l’effet qu’une plus longue durée de fermentation peut avoir sur la qualité des spiritueux.

Quel est le résultat de l’utilisation de ces différents types de levures et des temps variables de fermentation ? 

Pour le malt, nous utilisons un type de levure pour les alambics de type pot still à colonnes, et ensuite un type de levure différent pour les alambics traditionnels à col de cygne – ils accentuent des saveurs différentes associées aux différents alambics.

Dans quelle mesure utilisez-vous la même attention au détail dans ce que vous faîtes ici ?

Quand vous parlez de distillation et de notre artisanat dit « craft », d’autres distillateurs ont utilisé la connaissance artisanale acquise au cours de plus de 200 ans, pour produire un style de spiritueux constant. Ils sont reconnus pour cela et c’est leur marque de fabrique. Tandis qu’ici nous avons inversé ce modèle – nous avons utilisé la même connaissance de distillation pour faire de la différentiation de produits et créer jusqu’à 9 différents styles de spiritueux, nous permettant ainsi de créer des gammes tels que nos trois spiritueux de 12 ans, le Inchmurrin, le Loch Lomond et le nouveau Inchmoan 12 ans, chacun caractérisé par sa propre saveur unique. 

Dites-nous en plus sur l’art de l’assemblage dans votre artisanat…

Quand j’ai commencé à Loch Lomond, on se concentrait sur les spiritueux de 3 ans, donc j’étais tout à fait pour les bulk blend et le blend High Commissioner. Ceci m’a permis de bien comprendre la palette aromatique de notre stock ainsi que la progression des saveurs selon l’âge des spiritueux. Ceci m’est d’une grande utilité quand quelqu’un me présente une idée pour un nouveau produit – je peux le concevoir dans ma tête très rapidement.    

Est-ce que la nature de la distillerie a changé depuis que vous avez commencé ?

L’évolution de la distillerie de Loch Lomond reflète celle de l’industrie du whisky au cours des derniers 40 à 50 ans. Elle a été construite pour fournir des malts pour les assemblages de whiskies : nous avions la distillerie de grain ici donc nous étions en capacité de fournir un full blend de manière indépendante. Au cours des 10 dernières années, l’objectif a changé ; les single malts sont plus recherchés par les consommateurs, d’où le changement que nous avons effectués en utilisant les stocks de malt et différents styles de spiritueux que nous avons ici pour créer une entreprise orientée sur le malt.

Qu’en est-il du spiritueux de grain que vous créez ici ?

Nous avons nos alambics classiques pour l’élaboration des whiskies de grain, d’autres parts, nous avons aussi nos alambics à colonnes dans la distillerie de malt – étant un alambic pour un procédé de distillation en continue, nous devons classifier le spiritueux comme un whisky de single grain alors qu’il est entièrement fait d’orge maltée. L’alambic à colonnes nous permet de contrôler le profile aromatique : nous pouvons retirer le spiritueux à huit étapes différentes, chaque une d’entre-elles donnant au spiritueux un caractère différent.

Notre distillerie de grain est le fondement de nos spiritueux mélangés, ajouté à ceci sont les différents points d’arrêt des alambics de distillation en continue qui renforce le caractère aromatique que nous pouvons en tirer, puis le mélange de huit ou neuf différents styles de single malt que nous produisons entre deux différents alambics de malt. Nous avons aussi notre propre tonnellerie donc nous avons un contrôle total sur tous les différents fûts et la manière dont nous les gérons. Tout ceci nous permet de créer nos produits exactement comme nous le souhaitons. 

Comment se déroule le processus de sélections des différents fûts ?      

Nous avons fait partie des premières tonnelleries à installer une machine de rajeunissement de fûts. Quand vous vous concentrez sur un délai de production plus court, vous n’avez que trois ans pour faire ressortir les arômes du bois, il faut donc s’assurer d’une très grande qualité car vous le forcez à faire beaucoup de travail. Nous avons aussi commencé à investir dans notre approvisionnement en tonneaux ayant précédemment contenus du bourbon.

La façon dont nous gérons nos alambics de malt nous permet de réduire les saveurs indésirables produites durant la distillation, et d’acquérir autant de saveurs que possible, nos malts étant initialement sensé être bu au bout de trois ans. Une fois que vous avez obtenu ceci, vous passez au vieillissement mais vous ne dépendez pas des fûts pour enlever les notes de saveurs indésirables, vous ne dépendez que du bois pour obtenir un caractère positif.

Maintenant il faut juste s’assurer que l’équilibre entre le bois et la qualité du spiritueux est maintenu. 

Comment êtes-vous devenu maître distillateur ?

Quand je passais mon baccalauréat, je faisais du brassage maison et comme c’est à ce moment que vous choisissez les matières que vous allez étudier à l’université, c’est donc une des raisons qui m’a fait choisir des cours en brassage et distillation. 

Il semble y avoir une tendance à la hausse d’un chevauchement entre les brasseurs et les distillateurs. Est-ce quelque chose auquel vous songez ?

Je souhaiterais que nous continuions d’explorer les levures différentes parce que de mon point de vue, il y a de grandes possibilités d’obtenir davantage de saveurs dans ce domaine, juste au moment de la distillation. Durant ma dernière année à l’université de Herriot-Watt, j’ai écrit mon projet de fin de diplôme au sujet de la température et de la distillation de la levure et je pense que ça correspond à notre approche ici à la distillerie de Loch Lomond, c’est-à-dire de décider de l’élaboration de nos spiritueux au moment de la distillation, plutôt que de se concentrer uniquement sur les fûts et l’affinage. 

Y-at ’il un produit sur lequel vous avez travaillé dont vous êtes particulièrement fière ?   

Probablement le whisky Loch Lomond Signature Blend, même si les malts reçoivent plus d’attention. Étant donné que nous avons les distilleries à grain ici, et la tonnellerie, une grande partie de notre histoire est liée aux assemblages, les « blends ». C’est donc la meilleure représentation de la distillerie, car ça comporte un peu de tout ce que nous faisons.    

Est-ce que le Signature Blend est aussi une représentation de ce que vous faites, en tant qu’individu ?

Vu le lien étroit de notre histoire avec les whiskies d’assemblage, je pense qu’il faut se souvenir d’où vous venez ! Le Signature Blend (qui est vieilli selon le système Solera) m’a donné l’occasion de créer le meilleur assemblage qu’on était capable de produire, donc ça a sans doute été le travail le plus satisfaisant pour moi, au niveau de l’utilisation des différents spiritueux et fûts utilisés.  

Aviez-vous des idées préconçues par rapport à la distillerie de Loch Lomond avant d’y venir ?

Je n’avais aucune idée préconçue car je ne la connaissais pas ! La première fois que j’en ai entendu c’était quand j’ai vu l’offre d’emploi dans le journal The Herald. Donc j’y arrivait avec une ardoise vierge.  

Vous avez joué un rôle déterminant dans la création de nouveaux spiritueux et de la marque. Avez-vous eu votre mot à dire dans son apparence et sa présentation ?

Oui, au niveau de son histoire, sa composition, non filtré à froid, la teneur en alcool etc. Quand nous invitons l’équipe marketing pour goûter un nouveau produit, parfois nous sommes tous d’accord ou le contraire ; c’est à moi de passer au-delà des préférences personnelles et d’expliquer pourquoi un whisky est équilibré d’une telle manière.      

Avez-vous toujours été aussi objectif, même quand vous faisiez du brassage maison ?

J’ai toujours été assez objectif, parce qu’il faut l’être. J’ai sans doute passé les dernières 20 années à faire de la dégustation technique – c’est-à-dire une évaluation objective des saveurs plutôt que de rechercher les saveurs qui me plaisent. 

Est-ce que vous seriez capable d’être entièrement égoïste et de créer quelque chose que vous, personnellement, aimeriez boire ? 

Probablement pas, parce que ça change tout le temps ! J’aimerais présenter un produit au public à base de levure de vin, parce que j’aime beaucoup les saveurs qui en ressortent. 

Quand je travaillais dans le domaine de la bière, le brassage dans les grandes entreprises britanniques était en déclin. Ceci vous fait comprendre très clairement que malgré l’amour que vous pouvez porter pour un produit, si ce dernier ne se vend pas vous n’allez pas garder votre emploi, donc vous avez besoin d’une approche commerciale dans votre métier. 

Avez-vous développé une approche plus commerciale au cours de vos années passé le secteur des boissons ?

C’est quelque chose qu’on m’a fait comprendre très tôt durant les six ans que j’ai passé aux brasseries de Bass et Tennent’s. Il n’y a pas eu la pression équivalente dans le secteur du whisky parce qu’elle connait une trajectoire opposée – elle est en moment de croissance. Néanmoins, peu importe le secteur dans lequel vous vous trouvez, il faut toujours respecter votre clientèle. Ils dépensent leur argent qu’ils ont gagné en travaillant pour acheter quelque chose que vous produisez, ce n’est pas comme s’ils achetaient disons de la nourriture qui est une nécessité. Ils choisissent d’acheter un produit pour le plaisir de le consommer donc il faut toujours penser à eux.

Avez-vous un whisky préféré de tous ceux que vous produisez ?

J’aime le Inchmurrin 12 ans et le Loch Lomond 12 ans. J’oscille entre les deux. Bien que, avec la sortie de notre nouveau Inchmoan 12 ans, j’ai peut-être trouvé mon nouveau favori !

Est-ce qu’il y a un whisky dont vous auriez aimé être le créateur ?

Encore une fois, ça change tout le temps, mais il-y a certains whiskies que j’adore boire, tels que le Red Beast 12 ans et les whiskies de Power – j’aime beaucoup les whiskies pot still irlandais. Après, il-y a aussi les whiskies de Mitcher et Woodford Reserve, c’est deux bourbons que j’aime boire aussi.

Buvez-vous parfois le whisky en cocktail ?

Pas personnellement. Quand j’assemble un whisky – disons le Loch Lomond 12 ans – il peut être composé de quatre spiritueux. J’ai pour habitude de choisir un caractère du spiritueux que je veux mettre en valeur ou accentuer, et je pense qu’en quelque sorte c’est le même processus avec les cocktails. Mais au lieu d’utiliser des différents styles de spiritueux, vous utilisez des whiskies ou d’autres spiritueux, dont ceux au goût amer. C’est un concept semblable. Si certaines personnes apprécient nos whiskies en cocktail, c’est une autre manière d’apprécier ce que l’on produit !