Ce mois-ci, l'équipe de The Whisky Shop Paris a eu la chance d'être invitée à la distillerie Macallan par Edrington France. Voici nos impressions et quelques informations supplémentaires sur cet endroit incroyable.

Alexander Reid, cultivateur d'orge et instituteur local, était loin de se douter, lorsqu'il a obtenu une licence pour ce qui allait devenir la distillerie The Macallan en 1824, que près de deux siècles plus tard, la marque de whisky encore fabriquée sur ce site serait célébrée comme l'un des plus grands malts du monde. Il n'aurait pas non plus pu imaginer que sa modeste entreprise de deux alambics serait transformée en ce qui est sans doute la distillerie de whisky la plus caractéristique de toutes.
Lorsque les nouvelles installations de Macallan ont été dévoilées au début de l'année, il est rapidement apparu qu'il s'agissait d'un changement radical dans la manière dont les distilleries et leurs centres d'accueil des visiteurs étaient conçus et livrés par la suite.

La décision audacieuse de Macallan de rompre avec la tradition et de créer un élément architectural qui aurait une valeur intrinsèque en soi, et pas seulement fonctionnelle, a conduit à une collaboration avec Rogers Stirk Harbour Partners, l'équipe à l'origine du Millennium Dome de Londres et du Terminal 5 de Heathrow.

Selon les architectes, "à l'intérieur, une série de cellules de production sont disposées dans un format linéaire avec un plan ouvert révélant toutes les étapes du processus de production en même temps. Ces cellules se reflètent au-dessus du bâtiment sous la forme d'un toit en bois légèrement ondulé. Des pics recouverts d'herbe s'élèvent et s'abaissent depuis le domaine de The Macallan, signalant aux visiteurs qui s'approchent les activités qui s'y déroulent. S'inscrivant dans les contours naturellement inclinés du site, la conception fait directement référence aux anciens travaux de terrassement écossais".

La distillerie a été comparée à une "maison de Hobbit high-tech" ; Felipe Schrieberg a déclaré sur le site www.forbes.com que "le nouveau Macallan 2.0 est une installation véritablement ultramoderne qui s'intégrerait parfaitement dans un film de Bond et qui consolide son statut de première marque de whisky de luxe au monde".

Ian Curle, PDG d'Edrington, propriétaire de Macallan, déclare : "Nous nous tenons sur les épaules de géants. Nous posons les fondations de l'avenir. Nous voulions respecter ce magnifique site naturel et construire quelque chose de durable. La qualité inégalée de The Macallan est très demandée et nous abordons l'avenir avec confiance grâce à cette nouvelle distillerie. Il s'agit d'un investissement authentique, durable et ambitieux qui répondra aux attentes des consommateurs pour les générations à venir. Nous nous attendons à ce que cette nouvelle entreprise Macallan apporte des avantages significatifs à l'industrie du tourisme, aux exportations de whisky écossais et à l'économie.

Le projet
La création du "bâtiment durable" de Curle a été un projet extrêmement complexe pour toutes les parties concernées et a coûté à Edrington quelque 140 millions de livres sterling. La société Robertson Construction, basée à Elgin, a été chargée de la livraison de la distillerie, qui a commencé par l'excavation de 500 000 tonnes de terre après la pose de la première pierre en décembre 2014.

Robertson a travaillé avec 25 entrepreneurs, et jusqu'à 400 personnes représentant 20 métiers différents étaient sur le site lorsque le bâtiment a pris forme. 20 000 mètres cubes de béton ont été utilisés pour la construction, qui comprenait l'installation de ce qui a été décrit comme l'une des sections de toit en bois les plus complexes au monde. Elle comprenait pas moins de 1 800 poutres simples et un total de 380 000 éléments individuels.

La distillerie a été conçue non seulement dans un souci d'esthétique environnementale extérieure, mais aussi dans un souci de respect de l'environnement. Ainsi, 95 % de ses besoins énergétiques seront couverts par des sources renouvelables.

Bien entendu, toute distillerie ne vaut que par l'équipement de fabrication du whisky qui s'y trouve, et les célèbres "alambics curieusement petits" de Macallan ont été reproduits par l'entreprise Forsyth's de Rothes, qui a fidèlement copié les vaisseaux existants jusqu'à la moindre bosse et la moindre aspérité. Au total, 12 wash stills et 24 spirit stills ont été créés, ainsi que 21 washbacks en acier inoxydable et une vaste cuve d'empâtage d'une capacité de 17 tonnes.

Auparavant, l'"ancienne" distillerie Macallan exploitait deux alambics, l'un équipé d'une cuve d'empâtage, de 19 washbacks en acier inoxydable, de cinq washs et de 10 spirit stills, tandis que le second disposait de sa propre cuve d'empâtage, de six washbacks en bois et de trois en acier inoxydable, ainsi que de deux washs et de quatre spirit stills.

Son remplaçant - qui a produit de l'eau-de-vie pour la première fois en décembre 2017 - offre la possibilité d'augmenter la capacité de 11 millions de litres par an à 15 millions de litres, mais il est aussi beaucoup plus attrayant visuellement pour les visiteurs. Il est clair que le fait de disposer d'une "maison de marque" sur mesure dans laquelle présenter tout ce qui concerne Macallan a été un facteur important dans la création de la nouvelle distillerie, et l'expérience des visiteurs a été développée avec la même attention méticuleuse aux détails que la structure elle-même.

À l'intérieur de Macallan
À l'approche, la distillerie semble relativement discrète, son toit à cinq dômes étant l'élément le plus marquant. L'allée semble se rétrécir à l'approche d'une modeste porte, faisant entrer les visiteurs dans ce qui pourrait bien être un espace sombre et claustrophobe.

Une fois la porte franchie, l'ampleur de ce bâtiment apparemment caverneux est vraiment surprenante. Il s'agit d'un tour de passe-passe très habile. Le béton poli a été largement utilisé et l'ambiance urbaine est plutôt grinçante. Elle ne ressemble en rien aux autres distilleries de whisky écossais que vous avez pu visiter.

Un spectaculaire "mur d'archives" en verre, du sol au plafond, abrite l'inestimable collection d'embouteillages de Macallan, qui n'a jamais été exposée ensemble auparavant, et les visiteurs vivent ce que l'on appelle "une expérience de marque interactive et immersive" basée sur les "six piliers" des valeurs fondamentales de la marque Macallan (voir www.themacallan.com/inside/6-pillars), y compris une sculpture Lalique qui représente le "troisième pilier" ou "finest cut" (coupe la plus fine).

Les vedettes du spectacle restent toutefois les alambics en cuivre uniques de Macallan, disposés en trois cercles interconnectés. Et si l'idée de tout ce whisky en cours de création vous donne soif, vous trouverez un bar élégant qui propose pas moins de 952 expressions différentes de The Macallan.

Un grand soin a été apporté à l'harmonisation du style de l'alcool produit dans l'"ancienne" Macallan avec celui de la nouvelle distillerie et, au cours des deux années qui ont précédé l'ouverture de la nouvelle installation, une équipe dirigée par le maître distillateur Nick Savage s'est employée à "étalonner" cet alcool par une analyse rigoureuse, afin que tout le monde soit convaincu qu'aucun consommateur ne remarquera jamais la moindre différence lorsqu'il ouvrira une bouteille de The Macallan à une date ultérieure.

Si 140 millions de livres sterling vous semblent excessifs pour créer une distillerie, n'oubliez pas qu'il ne s'agit que d'une partie des 500 millions de livres sterling dépensés au total sur le site pendant 12 ans.

De nouveaux drams
L'ouverture officielle de la nouvelle distillerie a été commémorée par la création de The Macallan Genesis Limited Edition, qui coûte 495 livres sterling la bouteille et n'est disponible qu'à la distillerie et dans les points de vente de The Macallan dans les aéroports d'Extrême-Orient.

Et, au cas où quelqu'un aurait oublié pourquoi The Macallan est considéré comme l'une des plus grandes marques de whisky, la société a également annoncé récemment la mise sur le marché de sa plus vieille bouteille à ce jour. Cette bouteille n'a pas moins de 72 ans et chacune des 600 carafes Lalique numérotées individuellement se vend pour l'équivalent de 60 000 USD. Des expressions plus abordables sont bien sûr disponibles sur The Whisky Shop !

Le Macallan est synonyme d'utilisation de fûts de sherry pour la maturation et, fait remarquable, Edrington, propriétaire du Macallan, est responsable d'environ 95 % de tous les fûts de sherry importés en Écosse. Stuart MacPherson, directeur des opérations espagnoles et maître du bois, explique que "tous nos fûts sont fabriqués en Espagne selon nos spécifications, notamment en ce qui concerne les niveaux de torréfaction, les délais et les spécifications du bois. Nous utilisons un certain nombre de tonnelleries à Jerez et nos principales bodegas d'assaisonnement sont González Byass et William & Humbert, bien que nous fassions également appel à des bodegas familiales plus petites".
Il ajoute que "les fûts sont assaisonnés avec un sherry Oloroso qui, par définition, doit avoir au moins deux ans d'âge". L'assaisonnement des nouveaux fûts avec du sherry dure 18 mois et The Macallan utilise à la fois des fûts en chêne européen (70 %) et en chêne américain (30 %). Stuart MacPherson note que "les principales différences sont liées à la couleur et aux caractéristiques gustatives et peuvent être attribuées à des composés chimiques spécifiques présents dans les différentes espèces d'arbres. Chez Macallan, nous n'utilisons jamais nos fûts que deux fois".

Les fûts utilisés pour faire vieillir le whisky écossais sont très complexes. Provenant le plus souvent des États-Unis et d'Espagne, en tant qu'ex-bourbon et ex-sherry respectivement, ces fûts varient en taille. En règle générale, les fûts de plus grande taille nécessitent plus de temps de maturation, car plus le fût est petit, moins le liquide a besoin de temps pour prendre du goût. En effet, le rapport entre le bois et l'eau-de-vie est plus important et la surface d'interaction entre le liquide et le bois est plus grande, ce qui permet au liquide d'accumuler tous ces précieux arômes.

Brian Wilson se penche sur les nombreux succès du whisky japonais au fil des ans et sur la manière dont certains de nos spiritueux préférés ont réussi à résister à l'épreuve du temps.

À l'aube de 2023, cette emblématique distillerie écossaise continue de produire certains des meilleurs whiskies écossais single malt au monde.