Qu'est-ce qui détermine le degré final d'un whisky brut de fût ?
Les embouteillages bruts de fût, ou "cask strength", sont courants dans le monde du whisky. Le terme décrit les whiskies mis en bouteille exactement au degré auquel ils sont sortis du fût, sans ajout d'eau pour réduire la teneur en alcool du spiritueux.
Le degré. Un degré d'alcool est une mesure, mise au point par Gay-Lussac au XIXe siècle afin de calculer la quantité d'alcool présente dans un liquide (à l'origine, le but était simplement de permettre la taxation précise de la boisson en question).
La force des whiskys bruts de fût peut varier considérablement, de 55 degrés environ jusqu'à près de 70. Pourquoi une si grande marge ? La "puissance" finale du whisky dépend de plusieurs facteurs, notamment de son degré initial lorsqu'il est entré dans le fût, la durée de la maturation et l'environnement dans lequel il a été vieilli.
La puissance de feu
Le degré d'alcool dans le fût est un sujet complexe. Tout d'abord, il est régi par des lois : aux États-Unis par exemple, le whisky doit entrer dans le fût à un degré d'alcool maximum de 125 proof (62,5°). En Écosse, il peut être plus élevé, certaines distilleries mettant en fût du whisky jusqu'à 70°.
Cela signifie que toutes les distilleries de bourbon, et la majorité des distilleries écossaises, ajoutent de l'eau à leur distillat avant qu'il ne soit mis en fût.
Le temps de maturation
Les fûts sont poreux, ce qui signifie qu'une petite partie de leur contenu s'évapore chaque année. Cette part, souvent appelée la "part des anges", peut représenter jusqu'à 5% du volume par an, selon la météo. Inutile de vous préciser que les comptables des distilleries ne sont pas trop à l'aise avec ce sujet...
Selon le rapport entre l'alcool et l'eau qui s'évapore des fûts chaque année, la teneur en alcool d'un whisky peut augmenter ou diminuer au fil du temps.
L'environnement
Les conditions de stockage d'un tonneau sont un facteur essentiel pour déterminer le degré final de son contenu. La température et l'humidité étant bien évidemment deux facteurs critiques. Dans un environnement frais et tempéré, l'alcool s'évapore plus que l'eau et le degré diminue avec le temps . Dans un environnement chaud et sec, l'eau peut en fait s'évaporer plus rapidement que l'alcool, ce qui fait "augmenter" le degré du whisky au fil du temps.
En pratique, comparer le scotch brut de fût avec le bourbon brut de fût est un très bon exemple. Le scotch brut de fût, qui vieillit généralement plus longtemps et est stocké dans des conditions tempérées et humides, a presque toujours un degré d'alcool inférieur à celui du bourbon brut de fût, qui vieillit dans des conditions plus chaudes et plus sèches.
