The Whisky Guide : tout savoir sur la tourbe
Mais qu'apporte donc cet illustre ingrédient et comment est-il utilisé dans le processus ? C'est ce que nous allons voir maintenant !
La tourbe, c'est quoi ?
La tourbe est une matière végétale organique décomposée, et qui a été comprimée pendant des milliers d'années. On l'utilise le plus souvent en guise de combustible. On la récolte dans les tourbières d'Écosse, en particulier dans les Highlands et les îles. Ces dernières couvrent environ 23 % du pays !
Bien qu'elle soit célèbre pour son lien avec l'industrie écossaise, la tourbe est également présente en Irlande, au Canada, en Russie et en Scandinavie. La distillerie danoise Stauning, par exemple, utilise une tourbe locale dans l'élaboration de ses whiskies.
Comment est-elle utilisée dans le processus de fabrication du whisky ?
La tourbe était traditionnellement utilisée dans la fabrication du whisky pour chauffer et assécher l'orge pendant le maltage. Le maltage est le moment où la germination commence, préparant l'orge à la fermentation. Sur les aires de maltage d'une distillerie, l'orge est étalée et la tourbe est brûlée dans le four situé en dessous.
La chaleur et les épais nuages de fumée qui s'en dégagent permettent de sécher l'orge. Les arômes sont alors absorbés par la surface de la céréale.
En fait, la fumée de la tourbe était à l'origine une conséquence involontaire du processus nécessaire de séchage de l'orge.
Avec l'apparition des méthodes de chauffage modernes au XXe siècle, la combustion de la tourbe n'était plus nécessaire. Par conséquent, son utilisation est devenue une étape facultative, utilisée pour imprégner ce reconnaissable arôme de fumée.
Quels sont les arômes que la tourbe confère ?
Ou plutôt, que signifie vraiment « tourbé » lorsqu'on décrit un whisky ? Beaucoup définissent cet arôme comme un goût de terre brûlée. Cependant, la tourbe provenant de différentes régions, elle imprègne le whisky de saveurs différentes.
Sur l'île d'Islay elle est connue pour ses influences fortes et médicinales. Il faut dire qu'elle est marquée par des milliers d'années d'air marin, violent et déchaîné !
En revanche, les tourbières du continent sont formées d'un plus grand nombre d'arbres. Ils font donc ressortir des éléments plus boisés et savoureux.
Highland Park utilise dans toutes ses expressions la tourbe locale des Orcades, riche en bruyère. Cela donne des arômes floraux uniques et des saveurs douces et fumées en bouche.
Les whiskies tourbés ont également un niveau de PPM (parties par million), qui détermine la teneur en phénols de l'orge maltée après le touraillage.
Les phénols sont un groupe de composés qui dénotent un caractère fumé et tourbé. Ils sont d'autant plus présents que l'orge est fumée longtemps. Par conséquent, un PPM élevé influencera le goût d'un whisky. Par exemple, Ardbeg a généralement un niveau de 50-55 ppm, ce qui le rend fortement tourbé sans être écrasant. Ainsi les saveurs de l'alcool de base et des fûts continuent à se manifester.
Quelles sont les distilleries connues pour leur whisky tourbé ?
Islay est le berceau des whiskies tourbés. La région regorge en effet de tourbe à forte teneur en phénol et de grande qualité. Même les quelques distilleries qui ne brûlent pas de tourbe dans le processus de maltage, comme Bruichladdich, ont un goût subtil de tourbe, dû au fait que l'eau de l'île traverse ces tourbières.
Le goût varie même d'un endroit à l'autre de l'île : Laphroaig est réputé pour sa qualité médicinale et iodée, semblable à celle des algues, tandis que Bowmore apporte des saveurs plus fumées et boisées de feu de camp. Ardbeg lui est huileux et lourd, avec des notes de créosote et de goudron.
De nombreuses distilleries du continent et des îles se lancent dans le whisky tourbé. Arran produit le Lagg, un scotch fortement tourbé. Tobermory produit le Ledaig, et Glenallachie a récemment lancé Meikle Toir, son jumeau fumé.
FAQ
Existe-t-il d'autres techniques dans le processus de fabrication du whisky qui utilisent la tourbe pour donner de l'arôme ?
Si la tourbe est traditionnellement utilisée au cours du processus de maltage pour conférer au whisky des arômes de fumée, certaines distilleries explorent d'autres techniques et innovations pour incorporer la tourbe à d'autres étapes de la production. Par exemple, il existe des expériences de vieillissement dans des fûts fumés à la tourbe afin de renforcer ce caractère et cette complexité. D'autres spiritueux, comme le gin, ont expérimenté l'utilisation de la tourbe comme plante pendant la distillation.
La récolte et l'utilisation de la tourbe dans la production de whisky sont-elles liées à des considérations environnementales ou de développement durable ?
La récolte et l'utilisation de la tourbe dans la production de whisky soulèvent d'importantes questions en matière d'environnement et de développement durable. Les tourbières jouent un rôle crucial dans le piégeage du carbone, la conservation de la biodiversité et le fonctionnement des écosystèmes, ce qui rend leur préservation essentielle pour atténuer le changement climatique et soutenir les habitats de la faune et de la flore. Les distilleries qui s'approvisionnent en tourbe doivent adhérer à des pratiques de récolte responsables afin de minimiser leur impact sur les écosystèmes fragiles des tourbières.
Outre l'Écosse, quelles sont les autres régions ou pays connus pour produire des whiskies tourbés ?
L'Irlande, bien qu'elle ne soit pas traditionnellement associée aux whiskies tourbés comme l'Écosse, compte quelques distilleries produisant de telles expressions. Les distilleries japonaises ont également expérimenté ce type de produit, en incorporant souvent de la tourbe d'origine locale provenant de régions comme Hokkaido. En France, les distilleries artisanales produisent des whiskies tourbés en utilisant de la tourbe importée. Par ailleurs, des distilleries indiennes se sont lancées dans la production de whisky tourbé, proposant des expressions aux profils aromatiques variés, influencés par le climat et le terroir du pays.
Si l'Écosse reste le principal producteur, ces régions adoptent de plus en plus la tourbe pour créer des expressions distinctives qui séduisent les amateurs de whisky du monde entier.
