The Whisky Guide : Que signifie le terme PPM ?

Définition
Le terme « PPM » (parties par million) est couramment utilisé dans l'univers du whisky pour quantifier la teneur en phénols présents dans le malt d'orge après le séchage. Les phénols sont des composés aromatiques libérés lors de la combustion de la tourbe, conférant au whisky des arômes fumés caractéristiques.
La tourbe, matière organique issue de la décomposition lente de végétaux dans des environnements humides, est traditionnellement utilisée comme combustible lors du séchage du malt. En brûlant, elle dégage une fumée riche en phénols qui imprègne l'orge en germination, influençant ainsi le profil aromatique du whisky.
Comprendre la mesure en PPM
Les whiskys tourbés ont un niveau de PPM (parties par million), qui détermine donc la teneur en phénol de l'orge maltée après le touraillage. Ces phénols s'imprègnent davantage au fur et à mesure que l'orge est fumée. Par conséquent, un PPM plus élevé influencera le goût d'un whisky.
La quantité moyenne de PPM pour un whisky tourbé est d'environ 20 à 30 ppm. Cependant, certains whiskies plus tourbés atteignent un PPM plus élevé.
Par exemple, Laphroaig a généralement un niveau de 50 à 55 ppm, ce qui le rend fermement tourbé mais pas trop puissant - de sorte que les saveurs de l'alcool de base et des fûts ressortent toujours.
Le whisky avec le PPM le plus élevé - et bien connu des amateurs - est le whisky Octomore, décrit comme « super fortement tourbé ». Il est produit par la distillerie Bruichladdich sur Islay, et dépasse régulièrement a un PPM de 100 ! Pour ceux qui n'ont pas froid aux yeux, Octomore 8.3 fut même flashé à 309 PPM, soit le whisky le plus tourbé au monde. Octomore 15.3 lui ne contiendrait que 307 PPM...
Est-ce que le nombre compte vraiment ?
Bien que le PPM soit un moyen relativement précis de déterminer le degré de fumée d'un whisky pour vos papilles, ce chiffre peut être réduit tout au long du processus de fabrication du whisky. Cette unité de mesure détermine en fin de compte le degré de tourbe "potentiel" d'un whisky avant distillation.
Autrement dit, la meilleure façon de savoir à quel point un whisky est tourbé est encore de le déguster !