L'influence des fûts sur le goût du whisky
Après avoir mélangé de l'eau, des céréales et de la levure, on passe le tout dans un alambic (en gros). On obtient ainsi ce que l'on appelle un spiritueux, ou new make.
Mais pour transformer ce spiritueux en whisky, il va falloir du temps. Un certain temps, que le liquide passe dans un fût. Ainsi, il acquière son caractère, sa saveur et sa couleur.
Selon l'endroit où vous vous trouvez dans le monde, certains types de fûts sont privilégiés à d'autres. Le temps durant lequel le spiritueux est logé dans ces fûts est également pris en compte.
Pour le whisky, en particulier le scotch, qui peut vieillir pendant des décennies, le type de bois utilisé ainsi que son précédent pensionnaire sont primordiaux pour le caractère du spiritueux. Examinons l'impact de ces différents fûts !
Le fût de chêne vierge
Pour la production de fûts, le chêne reste aujourd'hui le grand favori des tonneliers. Il y a plusieurs raisons à cela :
- Le chêne est durable
- C'est un « bois pur » – dans le sens où d'autres types de bois peuvent apporter des saveurs désagréables au whisky
- Le chêne ajoute un caractère supplémentaire au whisky après qu'il ait été carbonisé ou toasté
- Il élimine les saveurs désagréables de l'alcool telles que le soufre
- Le grain serré du chêne empêche les fuites d'alcool...
- ...Mais il est suffisamment poreux pour permettre au whisky de respirer
Le whisky écossais ne peut légalement vieillir qu'en fûts de chêne, conformément au Scotch Whisky Act.
Lorsqu'il s'agit de choisir un type de chêne, les distillateurs et les tonnelleries peuvent utiliser :
Le chêne américain
Ce type de chêne est également connu sous le nom de Quercus alba, alba étant l'espèce de chêne. Le chêne américain est considéré comme le bois idéal pour la fabrication de fûts, car les arbres poussent relativement vite, même si cela prend environ 70 ans.
Les troncs droits sont suffisamment hauts pour fabriquer des fûts qui ont un excellent rapport liquide/surface à l'intérieur du fût, pour une maturation optimale.
Étant donné que ce chêne est originaire d'Amérique du Nord, c'est le chêne qui est généralement utilisé pour la maturation des bourbons et autres whiskys nord-américains.
Ce bois donne une saveur plus douce et plus fine que les autres types de chêne. Jusqu'à 90 % des fûts de whisky utilisés en Écosse proviennent des États-Unis. Au-delà des impératifs des cahiers des charges, les distilleries américaines préfèrent le chêne frais pour ses caractéristiques plus sucrées et les distilleries écossaises aiment les fûts qui ont plus de caractère et de complexité.
Les caractéristiques typiques influencées par les fûts de chêne américain incluent la vanille, les fruits frais, le miel et la noix de coco.
Le chêne européen
Le chêne européen est connu dans les milieux scientifiques sous le nom de Quercus robur et peut être utilisé pour décrire le chêne anglais, écossais, français, espagnol et russe.
Ce chêne pousse beaucoup plus lentement que son cousin américain. 100 ans de plus environ. Il donne à l'alcool un arôme intense avec des saveurs de fruits secs, de cannelle, de muscade, d'orange ou de chocolat.
Le chêne japonais
Connu sous son nom binomial de Quercus mongolica, ou plus communément chêne mizunara.
Le chêne mizunara donne un beau caractère au spiritueux, mais en raison de sa porosité, ce bois est sujet aux fuites. Pour contourner ce problème, la plupart des whiskies japonais sont vieillis dans des fûts de chêne américains ou européens, puis affinés plus tard dans des fûts de mizunara. Les fûts de mizunara donnent des saveurs douces qui évoquent le miel, les fruits frais et le bois de santal.
Le fût de xérès (ou sherry cask)
Le fût de sherry est le deuxième type de fût le plus utilisé dans l'industrie. Et pour cause, il donne un résultat redoutablement délicieux !
Ces fûts sont traditionnellement fabriqués avec du chêne espagnol, dont le grain est très serré et donne des saveurs plus épicées. Cependant, les fûts de sherry peuvent également être fabriqués en chêne américain, et ce bois à grain large donne au whisky des caractéristiques plus douces.
Quel que soit le bois utilisé pour stocker le sherry, le whisky qui sera ajouté plus tard développera des saveurs riches et une couleur naturelle incomparable.
Certaines distilleries achètent les fûts au fur et à mesure de leurs besoins (et de la disponibilité !).
Cependant, certaines marques comme Macallan sont extrêmement minutieuses en matière de sélection des fûts. À tel point que ce travail de sélection débute dans la forêt espagnole ! Ils travaillent avec la tonnellerie espagnole Tevasa qui transforme les arbres en barriques puis les remplit de sherry Oloroso pendant 18 mois. Les fûts sont ensuite envoyés à Macallan, prêts à recevoir leur whisky.
Le fût de porto
Le porto peut être considéré à bien des égards comme l'équivalent portugais du sherry. L'impact sur le whisky dépendra du type de porto utilisé. En règle générale, plus le porto est doux et sec, plus il aura d'impact sur la saveur et la couleur. Les caractéristiques typiques comprennent la prune, la mûre, la confiture de fraise, la cerise et le raisin sec.
Le madère
Le madère est un autre vin fortifié originaire du Portugal, plus précisément des îles de Madère. En raison des caractéristiques sucrées et noisetées de ces whiskies, ils constituent un excellent digestif une fois les desserts débarrassés. Attendez-vous à des saveurs fruitées avec des notes de pâte d'amande et de muscade.
Le rhum
Les fûts de rhum peuvent faire ressortir certaines des saveurs les plus curieuses d'un whisky et, même s'ils ne sont pas au goût de tout le monde, il existe de formidables versions de fûts de rhum.
Ces whiskies peuvent être très stimulants en raison des saveurs tropicales que l'on ne trouve pas dans d'autres types de finitions en fût. Ces whiskies ont des notes d'ananas, de banane, de chocolat noir, de tabac et de caramel.
Les fûts de vin
Outre les vins dits fortifiés, ou vins doux naturels, il existe toute une gamme de fûts de vin qui peuvent être utilisés pour donner au whisky un caractère différent.
Du Bourgogne au Bordeaux, les distilleries conservent un certain degré de liberté lorsqu'il s'agit d'utiliser des fûts de vin. Chaque type de fût de vin utilisé aura un impact différent sur le whisky en raison des différentes saveurs de chaque type de vin.
Fût de bière
En les analysant, la bière et le whisky présentent de nombreuses similitudes. Depuis les ingrédients de base jusqu'à certaines saveurs, il semble tout à fait logique qu'ils se marient bien. Il n'y a pourtant que très peu de whiskies passés en fûts de bière sur le marché. Qui sait, cela pourrait changer dans un avenir proche ?
