Pourquoi le whisky japonais est si populaire ?
Mais diantre, pourquoi est-il si populaire, et qu'est-ce qui le rend si spécial ?
"Entre tradition et modernité", argument marketing inépuisable
Bien qu'une grande partie des distilleries écossaises soient aujourd'hui largement équipées en nouvelles technologies, il est coutume de dire que cette dernière se doit de rester au service du goût d'antan. Là où les Écossais travaillent donc de manière strictement old school, les Japonais savent combiner le processus traditionnel de production du whisky écossais avec les nouvelles technologies et développer leur propre style.
Ils ne changent pas la méthode traditionnelle, mais la surveillent et l’optimisent à la perfection afin de produire le whisky qui passionnera le public contemporain.
Évidemment il n'y a pas que la technologie dans la vie. Il y a l'orge, et puis l'eau aussi. Ils accordent en effet une attention (très) particulière à la qualité de leurs matières premières, sans quoi aucune marque de whisky japonais n'aurait pu voir le jour.
L'art de l'assemblage
Ajoutés à cette maîtrise poussée de la technologie, les Japonais sont également passés maîtres dans ce qu’on appelle l'assemblage, ou le "blending".
Qu'ils soient issus d'orge ou de grain, ou de fûts différents, les whiskies peuvent tous être assemblés. Chaque whisky, chaque fût possède des arômes uniques, dus à des caractéristiques et des durées de maturation différentes.
Aboutir à un résultat harmonieux et équilibré à l'aide de toutes ces options, c'est le rôle du Master Blender.
Il sait combiner les saveurs appropriées des whiskies et ainsi concevoir le résultat final selon ses idées grâce à des assemblages ciblés. Les fabricants de whisky japonais maîtrisent parfaitement cette technique.
Un profil aromatique plus subtil...
Le whisky japonais se caractérise par un profil aromatique différent de ce que nous connaissions. Il a tendance à être plus doux et subtil que les whiskies européens et a généralement une teneur en alcool plus faible que les Américains.
Non pas que les distilleries ne mettent pas également en bouteille d'excellents whiskies bruts de fût à forte teneur en alcool, mais les Japonais boivent généralement leur whisky pendant ou après un repas. C'est pourquoi l'alcool ne doit pas dominer.
C’est aussi la raison pour laquelle les Japonais travaillent moins l’orge tourbée et produisent rarement du whisky fumé. Il existe cependant des exceptions, comme les distilleries Hakushu ou Yoichi, qui produisent principalement du whisky fumé - même si celui-ci n'atteint généralement pas l'intensité d'un whisky d'Islay.
... Grâce au terroir
Moins débattu que dans l'univers du vin, le terroir contribue largement au profil du whisky.
En premier lieu, l'eau. Suntory a construit la première distillerie de whisky commerciale du Japon, appelée Yamakazi, en 1924, sur le même site que la première maison de thé de Taian, quatre siècles plus tôt. L'eau y est extrêmement douce, dépourvue de minéraux qui pourraient interférer avec l'expression complète du thé, ou désormais, du whisky.
L'influence de l'eau également lorsque le whisky est servi dans les bars. La qualité de l'eau ajoutée pour préparer le très populaire highball est essentielle, car il y a trois parts d'eau ou de soda pour une part de whisky, ce qui dilue la boisson au niveau d'une bière. La glace est également essentielle. Les cubes de glace sont souvent ébréchées à la main au bar.
Deuxièmement, le bois. Les whiskys japonais vieillissent dans des fûts en chêne japonais, ou mizunara. Il est plus poreux que le chêne américain ou européen. Les arbres de mizunara poussent principalement dans une forêt d'Hokkaido et doivent avoir 200 ans pour fabriquer un tonneau.
Les arbres sont également souvent tordus, ce qui rend difficile la coupe de planches droites pour un tonneau.
Et enfin, logiquement, le climat. Le Japon connaît quatre saisons distinctes. Lorsque les fûts se dilatent pendant l'été humide, le whisky est aspiré par le bois, infusant le liquide de saveur et de caractère. Lorsque les fûts se contractent en hiver, les fabricants de whisky disent que la liqueur "dort". L'environnement alternativement chaud et froid est donc un facteur clé pour créer un produit qui est indubitablement japonais.
Ce sont donc ces particularités du terroir qui donnent au whisky japonais toute sa délicatesse et sa personnalité.
Le cas Chichibu
De manière assez atypique, une distillerie se démarque particulièrement des autres avec ses séries puissantes et chaleureuses : Chichibu. Elle est située dans la ville du même nom, dans la préfecture de Saitama, et n'a été fondée qu'en 2008.
Bien qu'elle soit relativement jeune et petite, elle est déjà célébrée pour ses embouteillages en fût unique, toujours de très haute qualité et généralement épuisés dès leur sortie, souvent à des prix dépassant les 1 000 euros. Cette petite distillerie est également un exemple de la grande qualité des whiskies japonais. Son harmonie et son équilibre dans la puissance est un véritable tour de force.
Comment le whisky japonais s'est frayé un chemin vers le sommet
Jusqu’au début de l’année 2015, on peut dire que les whiskies japonais vivaient dans l’ombre de leurs concurrents. Bien qu’ils aient reçu quelques prix prestigieux dès 2001, ils recevaient relativement peu d’attention.
Et puis, comme souvent dans le whisky (roulements de tambour) : Jim Murray. Jim Murray est probablement l'expert en whisky le plus célèbre au monde. Il désigna le Yamazaki Sherry Cask 2013 comme le meilleur whisky single malt au monde dans son annuelle "Whisky Bible". La ruée vers les whiskies single malt japonais commença. Ce succès sera suivi par de nombreuses autres récompenses, qui alimenteront une demande bien au fait.
Cela pose évidemment de nouveaux problèmes aujourd'hui. Dans le passé, les distilleries n'ont pas forcément stocké suffisamment de whisky pour pouvoir répondre à la demande contemporaine. Cet écart entre offre et demande a entraîné une augmentation extrême des prix, à l'image de Yamazaki 18 ans, initialement disponible à 70 euros, mais qui atteint aujourd'hui un prix de 950 euros.
Néanmoins, la majorité des whiskies japonais ne sont pas seulement devenus des whiskies de luxe. De nombreux embouteillages ont même dû être interrompus en raison d'entrepôts vides, ce qui a encore fait grimper la demande et les prix. Les whiskies dits "avec mention d'âge" sont particulièrement concernés (le Hibiki 17 ans est une véritable licorne des temps modernes).